Аҡ май
   Борон-борондан беҙҙең ата-бабаларыбыҙ  һыйыр һөтөнән һәр төрлө ризыҡ эшләргә бик оҫта булған. Ҡаймаҡ, ҡатыҡ, ҡорот, эремсек, майҙың әллә нисәмә төрөн яһап ашағандар. Күп ысулдар, ваҡыт үтә килә, онотолоп та бөткәндер инде. “Башҡортостан ҡыҙы” яңы конкурс иғлан итеп, яҡшы эшләй. Йәштәргә беҙҙең өгөт-нәсихәт, беҙҙең оҫталыҡ серҙәре бик кәрәк.
   Әле мин һеҙгә беҙҙең яҡтарҙа бешкән аҡ май тураһында һөйләргә теләйем. Майҙың төҫө ҡаймаҡтың ниндәй һөттән айыртылыуына бәйле. Мәҫәлән, яҙ айҙарында, тәүге йәшел үләндән ауыҙ иткәндән һуң тартылған ҡаймаҡтың майы ыуыҙ һары төҫтә була. Ә инде көҙ көнө ҡаймаҡ майы ҡуйы һары төҫтә. Ә ҡышын бесән генә ашап торған һыйыр һөтөнән сыҡҡан майҙың төҫө аҡһыл була. Әммә саф ҡаймаҡтан ғына бешкән бөтә был майҙарҙан айырмалы рәүештә борондан күп ерҙә аҡ май ҙа бешәләр. Ул башҡа майҙарҙан еңелерәк үҙләштерелеүе һәм үтә ете булмауы менән отошлораҡ. Өҫтәүенә аҡ май ҡәҙимге ысул менән бешкән майға ҡарағанда күберәк күләмдә сыға.
   Мин үҙем аҡ майҙы ошолай итеп әҙерләйем. Айыртылған һөттө бешерергә ҡуям. Ҡайнап сыҡҡас, бармаҡ бешер-бешмәҫ эҫелеккә ҡәҙәре һыуытам. Бер биҙрәләй һөткә бер стакан ойотҡан һалып, яҡшылап болғатып, 3-4 сәғәткә өҫтөн ябып ултыртып торам. Ошо йылымыс ойотҡанға йәнә лә 2-3 литр ҡатыҡ һалаһың да тағы ла яҡшылап болғатаһың. Аҡ май бешеү өсөн махсус күнәсек була. Шул күнәсеккә 1-2 литр самаһы ҡаймаҡ һалып, өҫтөнә баяғы йылы ҡатыҡты ҡойоп, икеһен бергә бер сәғәт тирәһе яҡшылап туҡыйһың. Һыуы һәм майы айырылып сыға башлай. Айран өҫтөнә ҡалҡып сыҡҡан май төйөндәрен, бер-береһенә йәбешә башлағас та, һөҙгөс менән һөҙөп ала бараһың. Ошо майҙы бергә ҡушып йомарлайһың да табынға бирәһең. Был аҡ майға ҡатыҡтың әскелтем тәме һеңә, айраны ла әскелтем генә, туҡлыҡлы була. Майы ла телеңде йоторлоҡ. Күнәсектең ауыҙын аҡ сепрәк менән ябып бешергә кәрәк. Күнәсек ағастан эшләнгәс, майға ят тәм һеңмәй. Әгәр ҙә бындай күнәсекте таба алмаһағыҙ, эмалле ҙур биҙрәлә ярай.
   Ҡатыҡтағы туҡлыҡлы матдәләр ҙә майға күсә, шуға был май балалар өсөн бигерәк тә файҙалы.
                         “Хазиналы табын конкурсы”: Таңһылыу Сабирйән ҡыҙы Намаҙбаева. Әбйәлил районы, Таҡһыр ауылы.

                               Бишбармаҡ
   Миңә 77 йәш. Ҡулдар бик тыңлашмай. Шулай ҙа хәлемдән килгәнсә үҙем белгән ризыҡтарҙы бешерергә яратам. Балалар, ялға киләбеҙ, тиһәләр ҙә. бик ҡыуанып бешеренәм. Һағынып көтөп алам үҙҙәрен. Улар бигерәк тә мин бешергән бишбармаҡты яратып ашай.
   Бишбармаҡ өсөн урта йәштәрҙәге йылҡы итен алам. Аш итеп бешерергә һалам. Ит бешкәнсе ҡамыр әҙерләйем. Һалмаға әҙерләнгән ҡамыр инде. Йомортҡа, аҙ ғына һыу, тоҙ ҡушып баҫыла. Шул ҡамырҙы йәйеп, аҙыраҡ көтөп торам да, кибә биргәс, шаҡмаҡлап, бик эре итмәй генә киҫәм. Бешкән итте һурпанан алып, шаҡмаҡлап турайым. Һурпа өҫтөндәге һөҙлөктө һөҙөп алам да уға дүңгәләкләп киҫелгән һуғанды һалып, бер аҙ ҡайнатам. Шунан һуң иттең өҫтөнә бер аҙ һурпа өҫтәп, йылытып алам. (һурпаһын күп һалмағыҙ). Икенсе һауытта һурпаға әлеге һалманы һалып бешереп алам. Аҙаҡ һалманы ит һөҙгөс менән һөҙөп алып, йылы ит өҫтөнә һалам һәм һуғанлы тоҙлоҡто ҡоям. Бына шунан һуң табынға бирергә була. Бик тә тәмле, туҡлыҡлы ризыҡ ул бишбармаҡ.
                                                                    “Хазиналы табын конкурсы”: Зөбәйҙә Ҡорбанғәлиева. Учалы ҡалаһы.

                                Буҙа

   23 г аҡ май, 125 г һоло ярмаһы, 6 г он, 32 г әсетке, 85 г шәкәр ҡомо, самалап һыу.
   Ваҡланған һоло ярмаһын йыуып, 10-30 минутҡа ебетергә ҡуйығыҙ. Һыуын һарҡытып, елһеҙ урында киптерегеҙ ҙә төйөгөҙ. Төйөлгән һоло онона еңелсә ҡыҙҙырылған бойҙай оно, ҡайнар аҡ май һалып болғатығыҙ. Уға ҡайнап торған һыу һалып, ҡуйы шыйыҡса барлыҡҡа килгәнсе туҡығыҙ ҙа ярты сәғәткә йылы урынға ҡуйып тороғоҙ. Ошо ваҡыт үткәс, тағы ҡайнар һыу ҡойоп, яҡшылап иҙегеҙ. Унан ҡабарһын өсөн әсетке, шәкәр ҡомо һалып, ябып тороғоҙ. Ҡабарып сыҡҡас иҙмәне, ҡайнатылған йылы һыу менән шыйыҡлатып, һөҙөгөҙ. Шунан буҙаны, әсеһен өсөн, ябып тороғоҙ. Әҙер буҙа ҡуйы ғына, әскелтем, иретелгән һары май төҫөндә була.

                                                                 Буҙа
   Беҙҙең яҡта эшләнгән буҙаны бер тәмләгән кеше бер ваҡытта ла уны онотмай. Бик борондан быуын- быуындан күсә килгән был ризыҡты Әбйәлилдәр шартына килтереп эшләй беләләр. Бына мин дә өләсәйемдән буҙаның нисек әҙерләнеүен һораштым да һеҙгә яҙып ебәрергә булдым. Буҙа әҙерләү өсөн яҡшы һоло ашлығы кәрәк. Тәүҙә уны һуғып, ҡабығынан айырып алаһың. Хәҙер магазиндарҙа таҙа һоло ла һатыла. Ошо һолоно йыуып, киптереп, сөгөндә бер аҙ ҡурырға. Шунан килелә төйөргә кәрәк. Ярма булһа, төймәһәң дә ярай. Бигерәк файҙалы иткегеҙ килһә, һолоно йыуғас, бер тәүлек йылы урында тотоп, аҙ ғына шыттырып алаһың. Шунан ҡураһың.
   Әҙер һоло өҫтөнә (бер биҙрә буҙа өсөн ике килограмдай һоло кәрәк) һыйырҙың бер сынаяҡтай иретелгән эс майын эҫе көйөнсә ҡойоп болғатаһың. Ошо ярмаға ҡайнап торған һыу ҡойоп, ҡуйы ҡаймаҡ кеүек булғас, бер аҙға йылы урынға ултыртып тораһың. Бер аҙ һыуынғас, ярты сынаяҡ өҫтәндәй икмәк сүпрәһе йәки магазинда һатылған буҙаны ҡойоп ике аш ҡалағы шәкәр ҡомо һалып бутап, бер аҙ ҡайнап һыуытылған һыу өҫтәп. Шыйыҡлап, йылы урынға ултыртып ҡуйырға. Бер тәүлектән ул ҡабарып сыға.
   Тишекле сүмес аша һөҙөп, ярмаһын айырып алырға ла тағы ла бер аҙ шәкәр өҫтәп, йылы урынға ултыртып ҡуйырға. Бер тәүлектән буҙа эсергә әҙер була. Теләгән кеше туң май урынына аҡ май ҡуша ала. Буҙаның тәме үҙгәрә.
   Буҙаны эскән һайын һапырып, болғатып торһаң, тәмлерәк була. Күперектәр буҙаның төбөнә тиклем төшөп, бызырлап торорға тейеш.
   “Хазиналы табын конкурсы”: Бибиямал Әбдрәхим ҡыҙы Батталова (1911 йыл тыуған) һөйләгәндәрен ейәнсәре Гөлназ яҙып алды. Әбйәлил районы, Һәйетҡол ауылы.

                                                                Буҙа Учалыса
   Буҙа учалыларса тағы еңелерәк эшләнә, өс литр һыу, 0.7 банка геркулес, бәләкәй ҡалаҡ аҡ май, өс-дүрт ҡалаҡ шәкәр ҡомо һалаһың да, бер сәғәт бешерәң, һыуынғас бер стакан буҙа әсеткеһе ҡушып болғайһын, икмәккә тигән ҡомалаҡты ла ярты сынаяҡ һалырға мөмкин. Әсетергә ҡуяң. Ҡабарып сыҡһа, эре иләк аша һөҙәһең, эсергә лә мөмкин. Шәкәр ҡомон үҙең самалап, тәм өсөн өҫтәйһең инде.
   Ҡайһы берәүҙәр эҫеләй һөҙә лә, шунан әсетке һала. Ҡуйыраҡ булһа, һыу өҫтәп ебәрергә лә була.

                                                                                                                                      Ниля Исламова

                           Бауырҙан торт
   1 кг һыйыр бауырын ит турағыстан үткәрергә. 4 кишер һәм 4 һуғанды тураҡлап, табала аҡ майҙа ҡыҙҙырырға. 1 литр һөткә 12 аш ҡалағындай он, 5 йомортҡа, 6 ҡалаҡ көнбағыш майы.
   Ҡыҙҙырылған һуған менән кишерҙе, бауырҙы ҡушып яҡшылап туғырға ла һәм ҡоймаҡ ҡойорға. Бер банка майонезға самалап үткәрелгән һарымһаҡты ҡушып, тортҡа соус әҙерләргә. Ҡоймаҡтарҙың өҫтөнә, һәр ҡатына әҙер соусты һөртөп, һайыраҡ тәрилкәгә һалырға. Торттың өҫкө ҡатын туралған петрушка, укроп менән биҙәһәгеҙ, бауырҙан бешерелгән «Наполеон» торто телде йоторлоҡ булыр.
   Икенсе рецепт: үткәрелгән мал бауыры, ике-өс йомортҡа, бер стакан һөт, самалап тоҙ, борос һәм туҡып алғас бер стакан он ҡушып болғайбыҙ. Табаны майлап йоҡа ғына йәйеп тигеҙләп ҡоймаҡ ҡоябыҙ.           Аҙаҡ өҫтөнә һыларға: һуғанды тураҡлап, кишерҙе ҡырғыстан үткәреп ҡыҙҙырабыҙ һәм улар әҙер булып һыуынғас майонез ҡушып болғайбыҙ. Һунынан һәр бер ҡоймаҡ өҫтөн майонез һәм әҙер кишер-һуған-майонез менән һылап өйөп сығабыҙ.

                         Тултырылған ҡаҙ

   Әллә ни ҙур булмаған ҡаҙ, 2.5 литр алма һуты, специялар, 200-300 грамм ҡара емеш (чернослив) тоҙ, 5-7 йәшел әсе алмалар.
  Йыуылған ҡаҙ түшкәһен, ике аш ҡалағы тоҙға, ярты сәй ҡалағы борос (специялар), корица, душицала шул уҡ самалы һәм онталған лавр порошоғын самалап, бергә болғап, ҡаҙҙы бөтә яҡтан, эсендә ышҡып сығырға. Шунаң һуң бер тығыҙыраҡ һауытҡа һалып ҡаҙҙың өҫтөнә алма һутың өҫтөнә сыҡҡансы ҡойорға. Әгәр алма һуты етмәһә, һыу өҫтәргә була. Әҙерәк әскелтерәк булһын өсөн лимон һуты һығыла.      Төнгөгә, йәки ун сәғәткә, бер тәүлеккә шул хәлендә һыуытҡыста ҡала. Икенсе көн ҡаҙ түшкәһен һутынан һарҡытып, әҙерәк түшкәнең эсен самалап тоҙлап алғас, эсенә ҡара емеш һәм һыйғансы туралған алма тултырыла. Ҡаҙ эсен тултырғас, ул ныҡ еп менән тегелә. Түше эргәһендәге лә тишектә һәм муйын осонда тартып тегелә. Ебе өҙөлөп ҡаҙ эсендәге алма-емештәр таралмаһын өсөн аяҡтарыла тартырып бәйҙәлә.
   Ары, ҡаҙҙы, бешерергә духовкаға, өҫтөнә сетка ҡуйылған подносҡа һалып, 200 градусҡа тиклем эҫетелгән мейескә яҡынса 1 сәғәткә ҡуйыла. Бер сәғәттән һуң алып, эҫе һыу өҫтөндә (водянная баня) әҙерләнгән шыйыҡса (бер ҡалаҡ бал һәм һөт ҡуйыһы (сливка)) менән ҡаҙҙы бөтә яғынан һылап сығыла. Шунаң яңынан духовкаға ярты сәғәткә ҡуйыла. Бешкәнең бысаҡ менән сәнскеләп ҡарап, әгәр төҫһөҙ шыйыҡсалар сыҡһа, ҡаҙ әҙер. Алма, лимон киҫәктәре һәм эсендә бешкән йәшелсә-емештәр менән табынға ултыртыла.

                       Талбазы кәтлите
   Кәтлит өсөн турағыстан үткәрелгән 800 грамм ит, 2-3 баш һуған, 2 сей йомортҡа, тәм буйынса тәмләткестәр ҡулланыла.
   Барыһын да бергә ҡушып иҙәбеҙ һәм түңәрәктер әүәләйбеҙ.
   Ҡатлам өсөн 500 грамм картуф, 200 грамм сыр, 1 йомортҡа. 2 ҡалаҡ майонез, 1 помидор алына.
   Ҡырғыс аша үткәрелгән картуфты майлы табала ҡурғас, тоҙ һибеп, әҙер кәтлит өҫтөнә һалабыҙ. Артабанғы ҡатламға ҡырғыс аша үткәрелгән сыр (сырға майонез һәм йомортҡа һытып ҡушабыҙ), иң һуңынан нәҙек түңәрәктәргә ҡырҡылған помидор киҫәктәре һалына 150 градусҡа тиклем эҫетелгән мейестә ярты сәғәт тирәһе бешә.

                          Тәмле азу

   Талап ителә: 800 грамм ит, 2-3 баш һуған, 500 грамм тоҙло ҡыяр. 200 грамм көнбағыш майы, 2 килограмм картуф.
Нәҙек ярым түңәрәктәр рәүешендә туралған һуғанды, туҡмаслап ҡырҡылған итте майлы табала ҡурабыҙ. Артабан туҡмаслап ҡырҡылған тоҙло ҡыяр өҫтәйбеҙ. Туҡмаслап туралған картуфты тоҙ, онталған ҡыҙыл борос һалып 6утайбыҙ ҙа табаға бушатабыҙ. Ҡапҡасы ябы килеш 30-40 минут бешерәбеҙ.

              Балыҡ бешереү рецептәре        

              Ҡамырҙа бешерелгән балыҡ
Ҡамыр өсөн: — стакан 4 ҡом, 6 ҡалаҡ маргарин, стакан ярым һөт, 2 ҡалаҡ шәкәр ҡомо, 2 йомортҡа. 1 балғалаҡ тоҙ, 40 г супрә.
   Эслек өсөн: 700-800 г балыҡ. 1 балғалаҡ ооон, 1-2 ҡалаҡ маргарин.
   Ҡылсыҡтарынан таҙартылған һәм йыуылған балыҡ итен ҙур булмаған киҫәктәргә булеп ҡырҡабыҙ ҙа онлап, итен майлы табала ҡурабыҙ. Әсе ҡамыр баҫып, ваҡ йәймәләр йәйеп, һәр береһенең уртаһына балыҡ киҫәктәрең һалып төрәбеҙ. Духовҡаға ҡуйыр алдынан өҫтөнә йомортҡа ағын һыларға кәрәк.
                                               Бикре (осетр) балығынан шашлыҡ
   1.5 кг бикре балығына 2 баш һуған, 1 гранат, 1 лимон, самалап тоҙ, борос, тәмләткестәр алына.
Балыҡты таҙартып, киҫәктәргә бүләһең, өҫтәнә тоҙ, борос һибеп, шампурҙарға теҙәһең һәм ҡыҙыу күмер өҫтөндә ҡураһың.
   Түңәрәкләп туралған һуғанға гранат һуты ҡушалар, шашлыҡты шул һуған түңәрәктәре һәм лимон киҙәктәре менән биҙәп, өҫтәлгә ҡуялар
                                                          Тултырылған шүкә
   1 кг шүкә балығы, 200 г башлы һуған 150 г аҡ икмәк, 200 г һөт, 100 г аҡ май, 1 йомортҡа, 2 тырнаҡ һарымһаҡ файҙаланыла.
   Шүкәне тәңкәләренән таҙартырға, һалҡын һыуҙа йыуырға. Баш тирәһендәге тиреһен бысаҡ менән ҡырҡырға ла һаҡ ҡына итеп систереп алырға. Ҡойроҡ өлөшөн дә тиренән айырмайынса ҡырҡырға кәрәк. Тирене һыҙырып алғандан һуң, балыҡ итен ҡылсыҡтарынан таҙартып, яҡшылап йыуырға. Һуңынан әҙер эслекте шүкәнең эсенә тултырып, тултырылған балыҡты майланған табаға һалалар һәм бер аҙ һурпа өҫтәп, духовкаға урынлаштыралар
   Эслек өсөн балыҡ менән һуғанды ит турағыс аша үткәрәләр Аҙаҡ һөттә ебетелгән аҡ икмәк, май, тоҙ, борос, һарымһак ҡушып, йомортҡа иҙеп, ҡабаттан ит турағыс аша үткәрәләр
                                                     Күмерҙә бешерелгән сазан
   1 сазан балығы, тоҙ, төйөлгән борос кәрәк.
Яңы ғына тотолған балыҡты балсыҡ менәм буярға,айғолаҡ аҫтарына тоҙ һибергә һәм ҡыҙыу күмергә һалып, әҙер булғансы бешерергә. Аҙаҡ тиреһен һәм эстәрен айырып, балыҡтың эргә-тирәһен төрлө йәшелсәләр менән биҙәп, табынға ултырталар.

                                                            «Крәҫтиән» бәлеше
   Ҡамыр өсөн: 4 стакан он, 6 ҡалаҡ маргарин, стакан ярым һөт, 2 ҡалаҡ шәкәр ҡомо, 2 йомортҡа, 1 балғалаҡ тоҙ, 40 г сүпрә.
   Эслек өсөн: 500 г терәс балығы, 2 баш һуған, 4-5 ҡалаҡ үҫемлек майы, 3-4 семтем төйөлгән ҡара борос, 2-3 лавр япрағы, тоҙ.
   Ҡамыр баҫығыҙ һәм 1 см ҡалынлығында йәймә йәйеп, майлы табаға йәйегеҙ. Эсенә таҙартылған балыҡ киҫәктәре, түңәрәкләп туралған һуған, лавр япрағы, май һалығыҙ ҙа тоҙ, борос һибеп, бәлеште буйынан-буйына ҡамыр менән селтәрләп биҙәгеҙ. Өҫтөнә йомортҡа яғығыҙ ҙа, бер аҙ тотҡас. духовҡаға урынлаштырығыҙ.

                                                             Тултырылған балыҡ
   Яңы тотолған эре балыҡты ҡабырсыҡтарынан таҙартып, эсен ярып йыуабыҙ. Һунынан уның эсенә һәм тышына һеркә һөртәбеҙ ҙә әҙер эслекте тултырабыҙ. Духовкала уртаса утта 40-45 минут тирәһе бешә. Табынға ултыртҡанда теленгән ҡыяр, йәш кәбеҫтә япраҡтары һәм башҡа йәшелсәләр менән биҙәйбеҙ. Өҫтөнә майонез ярҙамында төрлө биҙәктәр эшләргә мөмкин. Бының өсөн майонезға ваҡ ҡырғыс аша үткәрелгән һарымһаҡ, төйөлган борос ҡушыла.
   Эслек өсөн: ит турағыс аша үткәрелгән 100-150 г балыҡ ите, ярты стакан быҡтырылған фасоль, 0.5 кг кәбеҫтә, самалап тоҙ, борос, укроп алына.

                 Фольгала бешерелгән шүкә
   1 шукә, 2 баш һуған, 3 ҡалаҡ үҫемлек майы. 2 ҡалаҡ аҡ май. Тоҙ, төйөлгән борос талап ителә
Шукәне ҡабырсаҡтарынан таҙартҡас, эсен ярып йыуығыҙ ҙа айғолаҡтарын ҡырҡып, арҡа тирәһен бысаҡ менән бер аҙ киҫегеҙ. Ағып торған һыуҙа яҡшылап йыуығыҙ.
   Әҙер балыҡты эмалде һауытҡа һалығыҙ, өҫтөнә ваҡлап туралған һуған, тоҙ, борос һибеп, үҫемлөҡ майы ҡойоп, һыуытҡысҡа 1-2 сәғәткә ултыртып тороғоҙ.
   Фольгаға нәҙек кенә ҡатлам менән аҡ май яғығыҙ, уның эсенә балыҡты төрөп, духовкаға ултыртығыҙ. 30- 40 минуттан балыҡ бешеп тә сыға, шүкәне бешкән картуф, керән һәм майонез менән табынға сығаралар.

                     Ҡойҡалы йәшелсәләр
  1 өлөш өсөн кәрәк: 100 — 120 г өс-дүрт төрлө йәшелсә, 75 — 100 г ҡойҡалы һурпа, 10 г йомортҡа, 5 г кишер, 1 -2 г тәмләткес үләндәр.

                               Әҙерләү

   Был ризыҡ өсөн иң элек ҡойҡалы ит һурпаһы (желе) әҙерләргә Үтә ныҡ бешмәгән помидорҙы, ҡыярҙы, редисканы һ.б. ентекләп башта һалҡын, унан ҡайнаған һалҡын һыуҙа йыуырға һәм киптерергә. Әҙер
йәшелсәләрҙе туңәрәкләп йәки махсус бысаҡ ярҙамында семәрләп турарға.
  Тәрилкәгә иң элек аҙ ғына ҡойка ҡойорға, ҡатырырға һәм өҫтөнә, төҫтәре буйынса сиратлап, йәшелсәләрҙе һалырға.
   Өҫтөн йомортҡа ағы, бешкән кишер, тәмләткес үләндәр менән биҙәргә лә, йәшелсәләр тулыһынса ҡапланып бөткәнсе, һурпаны һаҡ ҡына бер нисә тапҡыр өҫтөнә ҡойорға. Ҡатһын өсөн һалҡын урынға ҡуйырға.
   Был ризыҡты башҡа йәшелсәләр: йәшел борсаҡ, бешкән кишер, төҫлө кәбеҫтә, йәшел салат, татлы борос, шулай уҡ бешкән бәшмәк эшләпәләре һ. б. менән дә әҙерләргә мөмкин. Ҡойҡалы йәшелсәләрҙе айырым да, һалҡын балыҡ йәки ит ризыҡтарына гарнир итеп тә табынға бирергә мөмкин.

                                                                                                                               Башҡортостан ҡыҙы журналынан